Pour conserver les fruits et légumes du jardin ou du commerce lors de la pleine saison, il existe plusieurs méthodes: on peut les congeler (mais ce n’est pas adapté à tous les fruits et légumes), faire des confitures, les mettre en bocaux mais on peut également les déshydrater.
La déshydratation consiste à éliminer en partie ou en intégralité l’eau contenue dans les aliments afin de les conserver. Cette méthode empêche les micro-organismes de se développer et d’apporter des bactéries ou des champignons. On peut déshydrater à l’air libre mais cela est assez long et surtout cela dépend des conditions météo. Je le fais avec les aromatiques et les plantes à tisanes que je laisse sécher sur le rebord de la fenêtre, en bouquet ou étalés sur un plateau. Mais cela devient compliqué quand il s’agit de faire sécher des fruits et légumes en plein soleil, à l’extérieur.
Le déshydrateur est donc un appareil qui fonctionne comme un four et chauffe à très basse température. Il permet ainsi de faire sécher les aliments, sans les cuire et d’éliminer l’eau présente. C’est une technique simple, naturelle qui agit comme un exhausteur de goût sur les aliments. De plus, l’aspect nutritionnel est intéressant car déshydrater permet de conserver une grande partie des nutriments et des vitamines présents dans les fruits et légumes. Et cela prend beaucoup moins de place.
Depuis le mois de juin, je teste le déshydrateur Biosec* de chez Tom Press. J’ai donc pu commencer à tester ce mode de conservation (même s’il me reste encore plein de recettes à explorer!) J’avais envie d’en avoir un car nous avons beaucoup de fruits au jardin et je voulais trouver un moyen autre que les confitures (d’autant que Pauline n’en mange pas) pour conserver nos récoltes.
Mon déshydrateur est un séchoir tunnel en inox avec un thermostat. Il a 6 plateaux rectangulaires sur glissière. La température peut être réglée de 20° à 60°C par tranche de 10°C. Il a différents programmes selon les aliments que l’on veut déshydrater.
On peut déshydrater presque de tout! Des fruits, des légumes, des champignons, des plantes, notamment à tisanes, des herbes aromatiques et même de la viande et du poisson. Pour le moment on a déshydraté des fruits: des pommes, des bananes, des kiwis, des fraises, de l’ananas et on a aussi fait du cuir de fruits: fraises, fraises/bananes, fraises/menthe et bananes. Et ces préparations ont un véritable succès auprès de Pauline!
Pour deshydrater des fruits, il faut les choisir de qualité, frais et mûrs. Une fois coupés, évitez de vous attarder afin de minimiser l’oxydation. Coupez les tranches assez finement, disposez sur les plaques sans les faire se chevaucher afin que l’air circule bien et si possible, mettre le côté peau vers le bas. Certains fruits comme la pomme, sont très faciles à déshydrater, d’autres, plus sucrés peuvent coller. On peut alors mettre du papier sulfurisé ou des feuilles de cellophane sur les plaques.
Le temps de déshydratation dépend du fruit, plus celui-ci est gorgé d’eau et sucré, plus la déshydratation sera longue. Par exemple pour les pommes, 6h suffisent. Pour les petits fruits rouges, cela peut atteindre les 12h voire plus. Niveau consommation, on est sur du 500W, soit moins de 0.80 euros pour une tournée de 10h.
Une fois déshydrates, les fruits ont un goût intense, une vraie concentration des saveurs. Et c’est un vrai régal pour les petits comme pour les grands. Nous les conservons dans des bocaux ou des sachets hermétiques, à l’abri de l’air et de la lumière. D’ailleurs, les aliments déshydratés peuvent se conserver jusqu’à 1 an – mais à la maison, ils sont assez vite dévorés.
Les possibilités sont nombreuses. On peut faire:
- des chips de fruits ou de légumes. Selon le temps de séchage, les chips seront plus ou moins croustillantes. Cela dépend aussi si vous souhaitez les conserver très longtemps ou les manger rapidement.
- des cuirs de fruits. Il suffit de faire une purée de fruits et de l’étaler sur une plaque. Pauline raffole de ces petites gourmandises, 100% naturelles et très saines. Exit les friandises industrielles!
- plonger les légumes dans l’eau bouillante afin de faire un bouillon pour les soupes par exemple
- les fruits et légumes peuvent être réhydrates dans un liquide, par exemple des morceaux de courgettes qu’on utilise dans un risotto.
- dans les préparations: cakes, gâteaux… la saveur sera encore plus intense! Je pense par exemple aux tomates séchées dans un cake salé, ou à des morceaux de pêche dans une version sucrée.
- dans les mueslis
- en crackers pour l’apéritif
Le jardin d'Emilie 
Ils ont vraiment l’air délicieux ces fruits ! Pour ma part, je n’ai testé que les aromates. Mais cela donne envie d’essayer. Mon four a même déjà une fonction « deshydratation ». As-tu déjà testé cette méthode?
Amicalement
Valérie